Giò lụa, từ trong ra ngoài đều phải tươi, từ thịt heo tươi đến mức cơ thịt còn động đậy tới lá chuối tươi xanh gói ở ngoài. Còn chả giò chẳng khác gì một thế giới tươi non thu nhỏ: tôm, thịt, rau củ tươi phối trộn hài hòa.
Đó là chia sẻ của TS. Nguyễn Nhã - Trưởng đề án Bếp Việt tại bàn tròn ẩm thực “Gìn giữ bản sắc và giá trị của ẩm thực truyền thống Việt Nam”.
Tươi - vốn quý ấn tượng của ẩm thực Việt
Ẩm thực Việt vốn lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành, ít mỡ, nhiều rau, đặc biệt là luôn tươi nên rất có lợi cho sức khỏe.
Đơn cử như giò lụa (chả lụa), từ trong ra ngoài đều phải tươi. Nghĩa là thịt heo phải thật tươi, tươi đến mức cơ thịt còn đang động đậy. Thịt heo không tươi thì khó lòng có được giò dai, thậm chí còn hoài công quết giã. Giò muốn thơm thì bắt buộc phải gói bằng lá chuối tươi, cũng được chọn không kém kỹ càng, lá nõn lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài.
Thiếu đi chất tươi từ lớp lá gói, giò lụa cũng bớt hương thơm, cũng mất hẳn lớp áo lụa xanh mịn màng bao quanh khi luộc chín. Ngày trước, các làng quê thường tổ chức đánh đụng lợn, quết giò trong tiết trời Đông Xuân mát lạnh để độ tươi được duy trì lâu hơn, dùng suốt trong dịp Tết mà vẫn ngon và lành. Thế là giò lụa thành món ngon tinh hoa của ngày Tết Việt.
 |
| Nghệ nhân tái hiện cách gói giò lụa tươi theo truyền thống với lá chuối hột |
Còn chả giò thì chẳng khác gì một thế giới thu nhỏ tươi non: tôm thịt - rau củ tươi được phối trộn hài hòa. Vì nhân được giữ tươi nên vừa có độ kết dính, không khô như nhân chín, lại dậy hương thơm quyến rũ khi được cuốn gọn gàng trong lớp bánh tráng gạo mỏng, chiên lên nghe giòn tan. Hương thơm, vị giòn từ chả giò bánh tráng gạo ấy, dẫu có đặt cạnh bao món cuốn chiên của nhiều nước khác nhau vẫn không bao giờ lẫn được.
Lấy tự nhiên làm sang trọng
Ví như cứ nghe thấy tiếng giòn tan, mùi thơm nức từ chả giò là lại nhớ đến màu xanh mướt của đĩa rau non xanh đủ vị, màu trắng của bún tươi ăn kèm. Thêm chút nước mắm pha vừa miệng, chả giò xứng danh là 1 trong 50 món ăn ngon nhất thế giới năm 2011 (do CNN bình chọn) và là 1 trong 12 món ngon Việt Nam được Kỷ Lục Châu Á bình bầu năm 2012.
Giò lụa thì lấy sự tự nhiên làm sang trọng. Không cần chế biến, giò lụa ăn với cơm gạo tám thơm, dưa hành là cách thưởng thức giản dị của người sành điệu. Chính sự bình dị, tự nhiên đôi lúc khiến giò lụa lại tăng thêm phần hấp dẫn.
 |
| Giò lụa - món ăn ngon không thể thiếu trong dịp lễ tết của người Việt |
Đáng tiếc là khi giò lụa tươi, chả giò bước từ nhà ra phố, trở thành món kinh doanh thì nhiều người vì lợi nhuận lại cho thêm ít nhiều phụ gia, như hàn the để giò dai, không bở nát, cuốn bằng nilon, giấy bạc để dễ lưu trữ, hay dùng chất bảo quản để chả giò giữ được lâu… Khi tính tươi mất đi thì vị tự nhiên cũng không còn, khiến nhiều món giò lụa, chả giò trông ngon lành nhưng lại “hỏng”.
Màu của truyền thống
Có lẽ, cái tâm của người làm nghề là điều quan trọng nhất. Khi tâm sáng, người làm nghề khó lòng “phản bội” lại cách làm truyền thống để cho ra chả giò, chả lụa kém chất lượng. Vị ngon từ món ăn có hàn the, phụ gia, hóa chất vốn không thể tự nhiên, hay như thiếu đi hương thơm từ lá chuối tươi thì chỉ còn là đòn giò lụa “giả truyền thống” mà thôi! Và khi người làm nghề mất đi cái tâm thì hậu quả đối với người tiêu dùng thật khó lường.
 |
| Chả giò ngon và giòn hơn với lớp bánh tráng gạo đặc trưng |
Thế nên giữa muôn vàn thật - giả lẫn lộn, được tận mắt nhìn đòn giò lụa tươi Cầu Tre làm từ thịt heo còn ấm nóng quết cùng nước nắm giàu đạm, còn nguyên vẹn lớp lá chuối hột bao quanh hay cuốn chả giò Cầu Tre có nhân tươi gói bằng bánh tráng gạo mỏng, những người vốn trân trọng nét truyền thống hẳn rất hài lòng. Có lẽ, đó là những điểm sáng giúp chúng ta luôn tin rằng cái tâm của người làm nghề vẫn còn được trân trọng lắm!
Tươi - truyền thống - an toàn là điều không thể thiếu để ẩm thực Việt tạo được tiếng vang trên thế giới. Đó cũng có thể xem là chuẩn chất lượng để những người kinh doanh gắn bó lâu bền với nghề của mình hơn. “Và tôi tin rằng Cầu Tre đã thực sự tìm được chìa khóa mở lối thành công ấy” - Tiến sĩ Nguyễn Nhã khẳng định.
|
Chả Giò và Chả Lụa Tươi Cầu Tre được chế biến từ nguyên liệu tươi ngon, với cách làm đậm chất cổ truyền như gói trong lá chuối hột tươi (chả giò) và bánh tráng gạo mỏng (chả giò). |
Gia An ghi
.svg){kind=icon}
